คอลัมน์: ทอล์คออฟเดอะทาวน์: 'ไขมันทรานส์' ผลาญชีวิต
Source - มติชน (Th)

Sunday, January 21, 2018  02:15
48646 XTHAI XOTHER XCOMMENT DAS V%PAPERL P%MTCD

          สง่า ดามาพงษ์
          อีกไม่นานเกินรอที่ประเทศไทยจะออกประกาศอย่างเป็นทางการ "ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์" ขณะที่หลายประเทศทั่วโลกก็ได้ประกาศไปแล้วเช่นกัน โดยเฉพาะสหรัฐอเมริกา ได้ออกประกาศมานาน 2 ปีเศษว่า ตั้งแต่วันที่ 16 มิถุนายน 2561 อเมริกาจะปลอดไขมันทรานส์ จึงเกิดคำถามว่า "ไขมันทรานส์" คืออะไร มีอยู่ในอาหารพวกใดบ้าง ทำไมจึงน่ากลัวถึงกับต้องขจัดให้หมดไปจากโลก และขณะนี้คนไทยจะหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ได้อย่างไร
          ไขมันทรานส์เกิดจากการค้นคิดของมนุษย์ ที่คิดว่าตัวเองเก่งทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร แต่คิดไม่สุด ในที่สุดมันกลายเป็นบูมเมอแรงย้อนกลับมาทำร้ายมนุษย์ด้วยกันเอง กล่าวคือ เมื่อราว 50 กว่าปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์การอาหารได้นำน้ำมันพืชเหลวมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปบางส่วน (Partialy Hydrogination) หวังเพียงเพื่อประโยชน์ด้านการค้าขาย เพราะจะกลายเป็นไขมันที่กึ่งแข็งกึ่งเหลวและหลอมเหลวได้ในอุณหภูมิห้อง ราคาแสนจะถูกกว่าเนย กลิ่นหอมชวนกิน แถมยังยืดอายุอาหารที่วางขายให้ได้นานขึ้น จึงนิยมเอามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแพร่หลายไปทั่วโลก ได้แก่ เนยเทียม มาร์การีน ครีมเทียม อาหารที่ทอดและอบนานๆ เป็นต้น แล้วคนทั่วโลกก็เสพไขมันทรานส์กันอย่างเอร็ดอร่อย โดยเฉพาะอเมริกาและแถบยุโรป
          20 กว่าปีผ่านมา มีผลงานวิจัยหลายชิ้นที่ออกมายืนยันว่าไขมันทรานส์มีส่วนสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจหลอดเลือด ทำให้ไขมันตัวดี เช่น เอชดีแอล (HDL) ลดลง แถมยังไปเพิ่มไขมันตัวเลว เช่น แอลดีแอล (LDL) และไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดให้สูงขึ้น จนทำให้เกิดการอุดตันและอักเสบในระบบหลอดเลือดหัวใจ ขณะเดียวกันอเมริกายืนยันว่าไขมันทรานส์เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจหลอดเลือดในกลุ่มคนอเมริกัน ปัจจุบันนี้วงการแพทย์และโภชนาการได้สรุปว่า ไขมันทรานส์ที่มนุษย์ได้สร้างขึ้นมานี้กลับกลายเป็นศัตรูตัวร้ายกาจต่อสุขภาพมนุษย์ จึงให้มีการกวาดไขมันทรานส์ออกจากอุตสาหกรรมอาหาร
          สำหรับประเทศไทย ศ.วิสิฐ จะวะสิต สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่าผลการวิจัยประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์ที่ได้รับทุนการวิจัยจากสำนักงานพัฒนางานวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ประเทศไทยพบอาหารตามท้องตลาดที่ปนเปื้อนไขมันทรานส์ในระดับที่เกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ ได้แก่ โดนัททอด พัฟฟ์และพาสตรี เวเฟอร์ มาร์การีน และเนยขาวบางยี่ห้อ และได้ทำการศึกษาต่อไปว่า ไทยสามารถประกาศสถานะปลอดไขมันทรานส์ได้ภายใน 1 ปี ซึ่งขณะนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ยกร่างประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องนี้ขึ้นมาแล้ว อยู่ระหว่างการทำประชาวิจารณ์กับกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารที่เกี่ยวข้อง แล้วจะนำมาสรุปรวบรวมปรับปรุงแก้ไขให้เกิดความสมบูรณ์มากที่สุด ก่อนจะออกประกาศใช้ในเร็วๆ นี้
          อย่างไรก็ตาม แม้ประกาศกระทรวงฯว่าด้วยเรื่องการปลอดไขมันทรานส์จะออกมาแล้ว แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าอุบัติการณ์ของโรคหัวใจและหลอดเลือดจะลดลง หากเราไม่ได้ควบคุมการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวให้มากจนเกินไป ซึ่งจะไปเพิ่มคอเลสเตอรอลและไขมันตัวไม่ดีในร่างกายเรา ซึ่งได้ไม่แพ้ไขมันทรานส์ ไขมันอิ่มตัวพบในสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ เช่น น้ำมันหมู มันหมู แทรกอยู่ในเนื้อสัตว์ นม เนย และพบในพืช เช่น กะทิ หากกินบ่อยและปริมาณที่มาก ไขมันอิ่มตัวนี้จะสะสมอยู่ในเซลล์ไขมันทั่วร่างกายแล้วทำให้อ้วน แล้วจับที่ผนังหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง ตามมาด้วยโรคหัวใจหลอดเลือดได้เช่นกัน
          น้ำมันพืชและสัตว์จัดอยู่ในอาหารหลักหมู่ที่ 5 เพราะให้สารอาหารที่เรียกว่าไขมัน ซึ่งร่างกายขาดไม่ได้ เพราะเป็นแหล่งของกรดไขมันที่จำเป็นพวกไลโนเลอิกและแอลฟาไลโนเลนิก ที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้ ช่วยดูดซึมวิตามินเอ ดี อี และเคเข้าสู่ร่างกาย และให้พลังงาน แสดงว่าถ้ากินน้ำมันเป็น ใช้เป็น น้ำมันจะก่อประโยชน์แก่ร่างกาย ดังนั้น ควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับการประกอบอาหาร ควรใช้น้ำมัน ถั่วเหลือง ทานตะวัน เมล็ดข้าวโพด รำข้าว คาโนลา สำหรับผัด แต่ถ้าจะทอด ควรใช้น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู เป็นต้น
          สรุป เราไม่ควรจะให้ความสำคัญเฉพาะไขมันทรานส์เพียงอย่างเดียว แต่ต้องเลี่ยงการกินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงมากจนเกิน และควรกินน้ำมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน หรือกะง่ายๆ ไม่ควรกินน้ำมันเกินวันละ 6 ช้อนชา หลีกเลี่ยงการกินอาหารประเภททอด ผัด เน้นกินอาหารไทยประเภทแกง ต้ม ปิ้ง ย่างไม่ไหม้เกรียม นึ่ง อบเป็นประจำ และลดหวาน เค็ม เพิ่มผัก-ผลไม้ ใส่ใจออกกำลังกายเป็นประจำ ก็จะทำให้มีสุขภาพดีตลอดไป--จบ--

          ที่มา: หนังสือพิมพ์มติชน